落葉知秋、菊黃蟹肥、佳節(jié)臨近，本期“啟真微信君”向廣大師生、各界嘉賓介紹幾款廚師長特薦新菜，共迎國慶。
1.蟹粉煮大干絲
揚(yáng)州是我國歷史名城，大煮干絲是淮揚(yáng)名菜。此菜選用淮揚(yáng)干絲并搭配陽澄湖大閘蟹，經(jīng)廚師挑出蟹肉，再以蟹肉與淮揚(yáng)烹調(diào)技藝相糅合烹制而成。細(xì)細(xì)品來既顯湖蟹的鮮美，又得大干絲的絲滑，即便是湯汁也讓人回味無窮。
2.香炸舟山帶魚
以舟山帶魚為原材料。為保證新鮮酒店從舟山漁家直接訂購，每天清晨五點(diǎn)托運(yùn)至杭。此菜選料精細(xì)，用傳統(tǒng)手法烹制，經(jīng)旺火快炸文火慢煎，魚肉色澤金黃，口感外酥里嫩，味道鮮美。
3.馬蘭頭拌小蘑菇
選用高山有機(jī)馬蘭頭，搭配云南野生小蘑菇，用秘制調(diào)料烹制，入口即感大自然的清新。待細(xì)細(xì)嚼來，馬蘭頭的暗香、蘑菇的鮮美，更讓人唇齒留香。
4.茶香焗豬手
此菜選用農(nóng)家土豬豬腳，傳統(tǒng)鹵制，搭配福建鐵觀音烹制而成。聞之，香飄四溢；品之，滿口茶香；好葷的食客大可大快朵頤。真真是應(yīng)了：“無茶令人俗，無肉使人 ? 瘦。不俗又不瘦，茶香焗豬手。”
5.生炆筍殼魚
筍殼魚因形似筍殼故而得名。其特點(diǎn)在于魚本身沒有土的味道，魚肉不但清淡且還有點(diǎn)點(diǎn)的甜味，肉厚肥美，骨刺極少，被譽(yù)為淡水魚之冠，深受人們的喜愛。筍殼魚 ? 不僅味道鮮美，其營養(yǎng)價值也非常高，富含多種蛋白質(zhì)及人體所需的十八種氨基酸，具有較高食用價值和保健作用。廚師長特薦的該道新菜選用筍殼魚中的上品為原料 ? ，洗凈切小塊后入煲，配以酒店廚師團(tuán)隊秘制調(diào)料融合粵式烹飪手法，由文火烹制而成。經(jīng)此改良烹制而成的生炆筍殼魚，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味尤鮮香，吃口甚好。
啟真酒店
吳崢
2014年9月秋分
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